Az előző bejegyzésben írtam az
örökség-szakácskönyvekről. Most szeretnék megosztani egy részletet belőle..
CSUDÁLATOS VENDÉGLŐRŐL
beszél a legenda, ahol nincs étlap, azaz hogy bizonyosan van, csak a vendégek nem látják s ha látnák is, hiába látnák, nem válogathatnak, azt kell enniök, amit a pincér elébük tesz. A vendéglő persze a legenda szerint Párizsban van és persze nem afféle hazai kurtakocsma, ahol azért nem lehet választani, mert éppen csak borjúpörkölt vagy savanyútüdő rotyog a lábasban a tűzhelyen. Nem is table d'hote, vagy penzió-rendszerre alapított helyiség, ahol mindenki egyformán, az aznapra előírt menűt köteles elfogyasztani, vagy a tányérján hagyni.
Ebben a vendéglőben igenis a legkülönbözőbb fogások állnak rendelkezésre, ínyes falatok készülnek a konyhán, csak éppen hogy nem te választhatsz belőlük, tisztelt fogyasztó barátom, hanem az asztalod körzetébe tartozó pincér, aki teljhatalommal dönt sorsod felett.
Hiába csurog a nyálad, ha azt látod, hogy a szomszéd asztalnál étvágyingerlően illatozó bouillabaisset kanalaz valaki, ha a te pincéred - végig nézve rajtad - úgy látja, hogy voltaképpen a sablónok embere vagy s neked előételnek kaszinótojás dukál, pontosabban : hideg töltött tojás kaszinó módra. Mellesleg szólván, valószínűleg igaza is volna, mert ha jól tudom, pesti ember vagy s az átlagos pesti ember bizony nagyon is a sablónok között mozog az étkezés terén.
Fél a tengeri haltól, az olajat csak salátán viseli el s a finom ürűkottletre ridegen azt mondja : »Nem eszem birkahúst.« Ha aztán megkérdik tőle, kóstolta-e már, kiderül, hogy soha életében ! Szóval nem is tudja, milyen az íze, de azért »nem eszi«.
A párizsi vendéglő azonban elsősorban nem az átlagemberek számára nyílt meg s pincéreire ugyancsak nehéz feladat várakozik.
Kitűnő ízlésüeknek kell lenni és kitűnő emberismerőknek. Professzoroknak a szakmájukban. Vajjon hogy tudják eltalálni első látásra, kinek vigyenek teknősbékalevest és ki marad meg inkább a borjúragú mellett, kinél nem szabad elfeledni az osztriga mellől a chablist, kinek kell tejszínhabbal keverni a gyöngyházfényű asztrachán kaviárt és ki akarja sárgadinnyével kezdeni az ebédjét.
Itt Budapesten sok kitűnő pincért ismertem már, akire bátran rábízhattam a vacsorám összeállítását, és biztosra vehettem, hogy a legjobbat kapom, amit a helyi viszonyok között elérni lehet. Az illető pincérről persze tudtam, hogy maga is gurmé és tudtam, hogy a szakáccsal vagy szakácsnővel jó barátságban van. Ez az utóbbi dolog rendkívül fontos, mert csak az étlap alapján, az ínyesmesterség művészetében legjobban járatos pincér se tud jó menűt összeállítani, ha nincsenek pontos információi a konyháról, nem tudja melyik étel sikerült jól és melyik gyengébben, melyik a feltétlenül friss és melyik esetleg a tegnapi maradék - álruhában. És csak a konyhában benfentes pincér tudja elhozni a vendégeinek a különösen jól sikerült ételekből is a legjobb falatokat.
A kitűnő pincérnek ezeket a kellékeit - mondom - elég sok esetben meg tudtam találni és ilyenkor nem kellett félnem, hogy rosszul járok, ha a fogások összeválogatásának élvezetéről lemondok.
Igen ám, de ezek a derék és sokszor zseniális emberek mégis csak ismertek már engem (igaz, hogy rendszerint bámulatos gyorsan megismertek) s így könnyebb volt a dolguk, mint e különös párisi vendéglőben szolgálatot teljesítő kollégáiknak, kiknek gyakran »prima vista« kell dolgozniok.
Őszintén szólva nem is nagyon hiszem, hogy valami nagy sikerük legyen, sőt hajlandó vagyok azt hinni, hogy ez a vendéglő már nincs is meg, de talán nem is volt meg soha.
Az Ínyesmester szakácskönyve
Szerencsére napjainkban a "pesti ember" már kevésbé sablónos, és azért még akadnak ilyen gurmé pincérek! Ráadásul nem csak Párisban, hanem kis hazánkban is. Én név szerint őket ismerem:
Gábor, Hévíz-Egregyen, a csudálatos, házias
Öreg Harang Vendéglőben
Józsi, a szentendrei
El Mariachiban
vagy ha borokról lenne szó, Ricsi a
DropShopban...
Neked vannak ilyen "pincéreid"?
