Kutató célzattal meglehetősen gyakran forgatom mostanában az Ínyesmester szakácskönyvét.
Számomra meglepő, hogy egy 1868-ban kiadott receptes könyv milyen magas színvonalú gasztro-kultúrát ábrázol.
Gyerekkoromban anyukám és nagymamám mindig is finomságokat rakott elénk az asztalra, rántott húst, palacsintát, tojásos nokedlit – így tanultam meg az ízeket és a minőséget értékelni.
Az ínyenc élményeim azonban nem az otthonhoz kapcsolódnak.
Az első „bevállalós” vacsorámat hosszú győzködés és rábeszélés után kamaszként, az azóta elhíresült Nagy Fal Kínai Étteremben költöttem el. (Még ma is összefut a számban a nyál, ha a vaníliafagylalttal töltött, sakéval flambírozott desszertre gondolok.)
Azóta jóval bátrabban kóstolok-főzök, volt már a tányéromon békacomb, csiga, vadhús, tintagomba, egyedül talán a bangkoki sült szöcskére mondtam nemet.
Mindig azt hiszem, hogy valami igazán újat próbálok ki ilyenkor, azonban a 145 éves könyv folyton rácáfol erre. Hasonló különlegességek szerepelnek benne, mint a rákfelfújt, a töltött kucsmagomba vagy a fácánkrokett.
Ma épp az ötórai tea címszónál lapoztam fel az Ínyesmestert, ahol olyan leírást találtam a szendvicsekről, ami a 21. század hidegkonyhájának is büszkeségére válna:
(Az eredeti helyesírással teszem közre)
„A SZENDVICS
ez az ínyes falat, melyet másként kanapénak vagy magyarul rakott kenyér-nek nevezünk, a készítéshez felhasználható sokféle anyagnál fogva rengeteg lehetőséget nyujt a szakácsnak vagy háziasszonynak, hogy ízlését, ötletességét s találékonyságát a belső tartalmat és külső szépséget illetőleg érvényre emelje. Már alakjában is nagy lehet a változatosság. Lehetnek csukottak, azaz összetettek, egymásra helyezett két kenyér- vagy zsemlyeszeletből, melyek között foglal helyet a töltelék. Ez az igazi szendvics.
De divatosabbak és szebbek azok, amelyek csak egy-egy jól megrakott szeletből állnak. A kenyér (zsemlye) lehet friss vagy pirított, formájára nézve kerek, ovális, karaj, háromszög, négyzet vagy tégla, sőt esetleg golyó is. De lehet belőle tortát is szerkeszteni.
A töltelék alapját, a szeletekre kent vékony vaj, némely esetben szardellás vaj, krémsajt vagy enyhe juhtúró-réteg alkotja. Erre jön a töltelék, mely – hogy csak futólagos felsorolással szolgáljak – a következő jókból tevődhet össze: wesztfáli vagy főtt sonka vékony szeletben, vagy apróra vágva, avagy püré alakjában, füstölt, főtt marhanyelv, szalámi, párizsi, hússajt, mortadella, libamájszelet vagy pástétom, nyúlpástétom, hideg sült nyúl-, őz- és szarvasféle, csirke, pácán, pujka és más szárnyas mell (libamell füstölve is) szeletben vagy vagdalva, vesepecsenye, roztbif, borjú- és sertéscomb, szardínia, szardella, bouillon-héring, hideg fogas majonézzel, füstölt lazac, tengeri rák, kaviár, kapri, kemény tojás, főtt és aprított tojássárgája és fehérje, aszpik, szarvasgomba, különféle sajtok szeletben vagy felkenve, francia saláta s a különösen az angoloknál kedvelt nyers paradicsom- és uborkaszeletek.
Bizonyára folytatni lehetne még a sort, de ennyi is elég, hogy el tudjuk képzelni a variációk, kombinációk és permutációk sokaságát a szendvicsalkotás terén.
A népszerű, közkedvelt, tízórain, ebéden, ötórai vagy vacsora utáni teán mindig örömmel üdvözölt szendvics divatja jobban virul Budapesten, mint valaha.”
Végül néhány szendvicsre való a blogról:Diós sajtkrémSvéd céklasalátás szendvics
Füstölt lazac krém
